Hersteller DAVERT
Qualität: 100 % BIO
12,5 kg
Malzextrakt ist ein aus Malz hergestellter Sirup, der unter anderem als Backmittel verwendet werden kann.
Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäuren zeigen unter
Hitzeeinwirkung charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und
das Aroma der Gebäcke intensivieren. Dazu trägt die Maillard-Reaktion
(nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren
gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das
typische Gebäckaroma verantwortlich.
Herstellung:
Schroten von Malz (vorwiegend aus Gerste)
Herstellen einer Maische (mit Wasser angerührt)
Wiederholtes Ziehen lassen (50–65 °C, mehrere Stunden), wasserlösliche Verbindungen entstehen
Abläutern (=abtrennen von unlöslichem Treber)
Vakuumverdampfer entzieht schonend Wasser (Lagerfähigkeit)
Je nach gewünschter Verwendung wird die verbliebene Enzymaktivität
durch Erhitzen auf 78 °C deaktiviert. (Bei der Herstellung von Backmalz
unterbleibt dieser Schritt)
sirupöse Substanz
Verwendung:
Getrocknetes Backmalz wird in Backmischungen, Backmitteln und Fertigmehlen eingesetzt.
Durch seine natürliche Süße eignet sich Malzextrakt aber auch als Brotaufstrich oder Süßungsmittel.
Pasteurisiertes Malzextrakt wird als Kräftigungsmittel für Säuglinge
und Kleinkinder empfohlen – mit und ohne Zusatz von Eisen, Lecithin und
Kalk. [1]
Des Weiteren ist Malzextrakt Bestandteil vieler Nährmedien, die in
der Mikrobiologie Verwendung finden, so z.B. in GYM-Medium.
Nährwerte & Analyseergebnisse bezogen auf 100 g
Energie kJ / kcal: 1343 kJ / 316 kcal
Fett: 0,5 g
davon gesättigte Fettsäuren: <0,1 g
Kohlenhydrate: 77,0 g
davon Zucker: 73,6 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 4,4 g
Salz: 0,1 g
Ermittlung der Nährwerte durch: Analyse
Hersteller: Midsona Deutschland GmbH, Zur Davert 7, 59387 Ascheberg, Deutschland
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